콜라겐의 대명사, '족발' [밥상머리잔소리]다같은 족발? 특별한 족발! 이윤화 음식평론가 / 입력 : 2010.03.14 족발은 돼지의 족(足)을 삶아 양념장에 조린 음식으로 야식과 술안주로 자주 찾는 인기메뉴이며 대표적인 배달음식 중 하나다. 족발은 비타민B1과 B2가 풍부해 영양적으로 우수할 뿐만 아니라 겉은 쫄깃하고 속은 부드러운 맛 때문에 꾸준한 사랑을 받고 있다. 족발이 쫄깃한 이유는 바로 족발에 들어가 있는 풍부한 콜라겐(Collagen) 성분 때문이다. 콜라겐은 동물의 뼈와 연골 등을 구성하는 경단백질(硬蛋白質)로 섬유상 고체로 존재하지만 뜨거운 물에 끓이면 유도단백질인 젤라틴(Gelatin)이 된다. 즉 고체 상태에서는 콜라겐이지만 열을 가해 끓이면 물에 녹는 젤라틴 상태가 되는 것이다. 콜라겐은 피부미용에 좋고 노화방지 효과가 있으며 모유 분비를 촉진하는 작용을 해 임산부와 수유부에게 좋으며 고혈압 등의 성인병 예방에 효과적이다 콜라겐이 풍부한 돼지의 족을 이용한 요리는 우리나라뿐만 아니라 중국, 독일, 체코, 프랑스에서도 즐겨 먹는데 우리나라와는 만드는 방법과 맛이 다르다. 그 중에서 우리나라 족발과 가장 비슷한 요리는 중국의 족발요리 ‘홍샤오주티’로 중국에서 역시 피부미용과 보양식으로 먹는다. 독일의 대표적인 족발요리는 ‘슈바인학세(Schweinehaxen)’와 ‘아이스바인(Eisbein)’이다. 독일인들은 느끼함을 달래기 위해 양배추를 소금에 절여 만든 독일식 김치인 ‘사우어크라우트(Sauerkraut)’를 곁들여 먹는다. 체코 역시 독일과 비슷한 방법으로 돼지 족발을 이용해 ‘학센(Haxen)’ 요리를 만들어 먹는다. 특색있는 족발요리 전문점을 소개한다. ◇캐슬프라하=맥주를 제조하는 양조장이 있는 체코식 하우스 맥주 전문점이다. 돼지 족에 각종 향신료, 맥주와 레드와인을 넣어 삶고 굽는 조리과정만 3시간이 넘게 걸리는 학센은 캐슬프라하의 인기메뉴다. 계피와 생강을 함께 넣고 조리해 돼지 족 특유의 잡냄새가 없으며 중세 유럽의 고성이나 성당을 떠올리게 하는 인테리어는 체코의 어느 성에 들어온 듯하다. 지하1층과 2층에서는 체코식 맥주를 마실 수 있는 캐슬프라하이고 지상 1층과 2층은 보헤미안 비스트로로 식사와 함께 와인을 마실 수 있다. 공간이 넓어 20명 이상의 단체모임을 하기에 적당하다. 건물 전체가 체코와 관련이 있으며 3층에는 체코 문화원이 위치하고 있어 체코에 관한 다양한 정보와 문화전시 관람을 할 수 있다. 슈바이네 학센 2만7000원. 마포구 서교동 395-19 캐슬프라하빌딩 (02)334-2181 다이어리알(www.diaryr.com)
